La recette de Cyril Choisne, chef élevé au beurre salé

Né à Paris, le chef parfume sa cuisine de ses souvenirs de Bretagne où il passait ses vacances. Son restaurant fait la part belle au sarrasin. Pour la nouvelle année, il propose des Saint-Jacques.

Dans son restaurant atelier gastronomique Éclipses, situé dans le VII^e arrondissement de Paris, Cyril Choisne a soigné la mise en scène pour faire saliver les clients. Exposés dans des vitrines habillées de bois de chêne, ses pains et tartes attirent le regard, mêlant harmonieusement culinaire et design.

Le chef montre un moule en cuivre composé de trois alvéoles, qu’il a imaginé, fabriqué et dont il a déposé l’invention : « On peut partager en trois parts, sans avoir recours à un couteau. Même un enfant peut le
faire ! »

Grand malicieux

Du haut de son mètre quatre-vingt-huit, le chef en impose. Mais son regard malicieux et souriant tempère aussitôt la première impression. Tout comme son débit rapide et enthousiaste. Cyril Choisne a gardé son âme de « titi parisien », la fougue et la débrouillardise comprises.

Sa capacité à s’adapter lui permet de rebondir face aux moindres obstacles, notamment depuis qu’il a ouvert son restaurant gastronomique, en septembre 2019. « Juste avant le Covid et, donc, sans trésorerie, précise-t-il. C’est comme cela qu’est née l’idée de la vente à emporter en créant l’atelier. » La crise passée, l’idée est restée.

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